Técnicas Culinarias (II)
Ya hemos visto la cocción en agua, así que hoy vamos a seguir por la cocción al vapor y el estofado.
En la cocción al vapor los minerales, las vitaminas y los principios aromáticos se conservan mejor que en otro tipo de cocción.
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100ºC, pero su calor es menor, así que el alimento tarda un poco más en calentarse.
En el estofado las pérdidas se reducen al mínimo ya que el alimento se cuece en su propio jugo. Produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, pero hay que consumir también el jugo. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor.
Foto Cordedo Manchego
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