El «falso» pan tiene los días contados

El pan. Ese alimento tan presente en el día a día de cualquier persona y que parece imprescindible en cualquier comida. Muchos son los mitos sobre él, si es bueno o no, al igual que muchas dietas que prefieren prescindir de este primario para bajar de peso y otras muchas lo recomiendan por su poder antioxidante y antiinflamatorio pero, ¿son todos los panes iguales?

Es muy común ir a la panadería o a la sección de horneados de nuestro supermercado a adquirir el pan. Cuando la opción es la segunda, podremos comprobar los ingredientes de cada tipo de pan y elegir uno que se adapte a nuestras necesidades. En caso de acudir a la panadería, no nos quedará más remedio que conformarnos con lo que nos diga el trabajador de la tienda.

Siempre será preferible elegir un pan integral, más que el blanco o de molde (que contienen más aditivos y conservantes para perdurar en el tiempo con la misma jugosidad) pero no todo es lo que parece.

Podemos jugar a encuentra las 7 diferencias entre: “Pan integral elaborado 100% con masa integral” y “pan integral elaborado con masa integral 100%”. La solución es sencilla: no es lo mismo que un pan esté elaborado en su totalidad por masa integral que un pan este elaborado con masa 100% integral; quizá la masa sea integral en su totalidad y lleve un mínimo porcentaje en nuestro pan, pero esto no lo sabremos hasta descubrir el porcentaje de sus componentes.

Tras muchos años de desconocimiento y engaño por panaderías y supermercados, la MAPAMA (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente) está trabajando en una nueva ley que derogará el fradue de la actual —el Real Decreto 1137/1984, de 23 de mayo— y que busca así "adecuar la normativa sobre el pan y panes especiales a las actuales demandas del mercado", según explicaba en una nota este departamento. El objetivo es, entre otros, proporcionar "la información adecuada al consumidor para facilitarle la elección de compra", ya que la mayoría de ellos se etiquetan como integrales, cuando no lo son. Hay que recordar que integral no es sinónimo de rico en fibra (a partir de 3 gramos de fibra por cada 100 ya se puede denominar que es un alimento rico en fibra y no hay nada de integral), que “masa madre” se puede utilizar para nombrar cualquier tipo de masa y que el pan sea más oscuro no significa que sea integral (normalmente lo tiñen con malta o melaza para conseguir ese color marrón). La mayoría de panes u hogazas no están elaborados con ningún tipo de masa madre, ni harina integral y su porcentaje (del producto que dicen presumir) es inferior a lo recomendado y solo está ahí para decir que son de centeno, integrales, con semillas o masa madre. Y lo más sorprendente de todo: es totalmente legal etiquetar el pan “engañando” con sus propiedades.

Gracias a esta nueva ley, la masa madre será “una masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”, el pan integral tendrá que llevar mínimo el 50% de harina integral (siendo el recomendado a partir del 75%).

Otros cambios:

• Solo podrá denominarse pan integral aquel que esté elaborado con harina exclusivamente integral .
• No se podrá denominar pan integral a aquel elaborado con harina refinada a la que se le ha añadido un pequeño porcentaje de salvado o un pequeño porcentaje de harina integral que algunos casos no llega ni al 10% o harinas procesadas y malteadas . Si no cumple este requisito se deberá incluir en el etiquetado la denominación elaborado con harina integral y el % que tiene realmente de harina integral y para evitar picarescas deberá indicarse en el mismo tamaño, color y fuente que la palabra integral, nada de letra pequeña que pase desapercibida.
• No se podrá indicar que un pan es de pueblo o artesano si éste no ha sido elaborado en su mayor parte de forma manual y bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.
• No se podrá indicar que un pan es por ejemplo, pan de espelta, y que en su composición sólo tenga un pequeño porcentaje de esta harina y el resto sea harina de trigo. Para poder indicar que un pan es pan de espelta al menos deberá incluir un 50% de harina de espelta al igual que ocurrirá con el pan de centeno, trigo,(…) y mayor o igual al 20% para las harinas de maíz, cebada, avena, sorgo, teff, quinoa y trigo sarraceno.

El propósito de este borrador para una nueva ley es cubrir muchos de los vacíos legales existentes hasta ahora que han llevado a tanto engaño y confusión  de este alimento que se consume, de media, 34,5 kilos por persona al año. De momento el documento está a la espera de ver si existen variaciones o restricciones para su modificación.